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Fecha de publicación: 28-Abr-2021

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Ingredientes cremoso ahumado

• 180 g crema de leche
• 27 g dextrosa
• 3 g gelatina sin sabor
• 90 g chocolate Cordillera 37% blanco

Ingredientes gelificación de naranja

• 75 g agua
• 20 g azúcar
• 1,2 g agar agar
• 20 g zumo de zanahoria colado
• 20 g zumo de naranja

Ingredientes ceniza de anís

• 20 g agua
• 60 g azúcar
• 12 g aguardiente

Cigarro mimético 100 g chocolate Cordillera 53 % Preparación Cremoso

• Calentar la crema de leche con la dextrosa.
• Hidratar la gelatina con el agua y dejar reposar.
• Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes hasta homogeneizar.
• Ahumar en frío, montar en batidora y reservar.

Ceniza

• Mezclar el agua con el azúcar y llevar al fuego hasta alcanzar los 110°C.
• Dejar reposar hasta los 35°C y agregar el licor de anís.
• Dejar cristalizar por completo en cama de azúcar y fécula de maíz.
• Triturar luego de que esté completamente seco y pintar con matizador plata.

Gelificación

• Disponer todos los ingredientes en frío y mezclar.
• Llevar a ebullición y dejar coagular.
• Romper la estructura con licuadora de inmersión y usar.

Cigarro mimético

• Fundir el chocolate a 45°C, ahumar en frío con los chips de whisky.
• Atemperar el chocolate y moldear en forma de cigarro.
• Dejar cristalizar y luego dar textura con brocha.

Montaje

• Rellenar cada cigarro con el cremoso ahumado, poner una pequeña gota en la punta y mojar en la ceniza partida.
• En el plato disponer un poco del gelificado. O bien rellenar con gelificado y cerrar con más chocolate.