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Fecha de publicación: 28-Abr-2021

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• Recetas
• Avanzadas

• 60 g chocolate Cordillera blanco 30%
• 200 g chocolate Cordillera 65 % origen Colombia
• 100 g azúcar
• 100 g frambuesa
• 20 g glucosa
• 10 g dextrosa
• 3 g pectina
• 6 g solución ácida
• 20 g crema de leche
• 10 g arándanos

• Mezclar en seco la pectina y el azúcar.
• Aparte calentar las frambuesas y mixear
• Agregar en forma de lluvia el azúcar y la pectina, llevar a hervor y agregar la glucosa y la dextrosa.
• Seguir cocinando hasta llegar a las 108°C y agregar la solución ácida.
• Colocar sobre un molde cuadrado y darle un grosor de 4mm. Enfriar a temperatura ambiente.
• Aparte hervir la crema de leche.
• Mixear los arándanos y agregarlos a la crema de leche, hervir un poco más y retirar del fuego.
• Agregar el chocolate blanco derretido a la mezcla anterior y unificar (ganache).
• Aplicar la ganache sobre la plancha de fruta, enrollar y dejar enfriar para cortar.
• Bañar con cobertura de chocolate atemperado

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