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Cookies de pecanas y caramelo

Fecha de publicación: 31-Mar-2021

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Horneo a 165°C por 10 minutos

Ingredientes masa
  • 50 g chunks de chocolate Cordillera 47%
  • 10 g cocoa natural 14-16%
  • 15 g crema de avellanas Nacional de Chocolates
  • 320 g harina
  • 240 g azúcar
  • 40 g azúcar morena
  • 160 g mantequilla
  • 75 g huevo
  • 8 g sal
  • 2 g bicarbonato de sodio
Ingredientes ganache caramelo salado
  • 225 g chocolate Cordillera 32% leche
  • 225 g crema de leche
  • 225 g azúcar
  • 120 g glucosa
  • 120 g mantequilla con sal
  • 60 g miel
  • 5 g sal
Ingredientes pecanas garrapiñadas
  • 50 g maní triturado Nacional de Chocolates
  • 150 g nueces pecanas
  • 50 g azúcar
  • 15 g agua
Preparación masa de galleta:
  • Cremar la mantequilla pomada con los azúcares y la pasta de avellana.
  • Agregar el huevo ligeramente batido y emulsionar.
  • Agregar la harina mezclada y tamizada con la sal, el bicarbonato y la cocoa.
  • Pesar bolas de 35 g, colocar en bandeja con silpat o papel de horno y reposar en refrigeración 1 hora.
Preparación ganache caramelo salado:
  • Llevar a hervor la crema, la glucosa y la miel. Reservar.
  • Hacer un caramelo seco con el azúcar y luego desglasar el caramelo con la crema caliente.
  • Agregar el caramelo al chocolate previamente fundido, emulsionar y adicionar la mantequilla a temperatura ambiente y la sal. Emulsionar y dejar reposar en nevera unas 4 horas.
Preparación pecanas garrapiñadas
  • Tostar las nueces y el maní a  150°C durante unos 25 minutos. Reservar.
  • Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Agregar las nueces cuando llegue a 110°C y garrapiñar (que se pongan blancas con el azúcar seco y cristalizado cubriendo todo)
  • Seguir moviendo las nueces hasta caramelizar completamente y dejar reposar en papel de horno o tapete de siliconado.
  • Cuando esté completamente seco cortar en trozos.
Montaje:
  • Llevar la masa de galletas al horno precalentado a 165°C.
  • Aplastar un poco cada galleta, antes de hornear, y disponer las nueces garrapiñadas cortadas en trozos y hornear 5 min.
  • Retirar del horno y disponer puntos de ganache de caramelo sobre la masa y volver a hornear 5 minutos más.
  • Sacar del horno, dejar reposar y frías agregar más puntos de ganache.
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