Cremar la mantequilla pomada con los azúcares y la pasta de avellana.
Agregar el huevo ligeramente batido y emulsionar.
Agregar la harina mezclada y tamizada con la sal, el bicarbonato y la cocoa.
Pesar bolas de 35 g, colocar en bandeja con silpat o papel de horno y reposar en refrigeración 1 hora.
Preparación ganache caramelo salado:
Llevar a hervor la crema, la glucosa y la miel. Reservar.
Hacer un caramelo seco con el azúcar y luego desglasar el caramelo con la crema caliente.
Agregar el caramelo al chocolate previamente fundido, emulsionar y adicionar la mantequilla a temperatura ambiente y la sal. Emulsionar y dejar reposar en nevera unas 4 horas.
Preparación pecanas garrapiñadas
Tostar las nueces y el maní a 150°C durante unos 25 minutos. Reservar.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Agregar las nueces cuando llegue a 110°C y garrapiñar (que se pongan blancas con el azúcar seco y cristalizado cubriendo todo)
Seguir moviendo las nueces hasta caramelizar completamente y dejar reposar en papel de horno o tapete de siliconado.
Cuando esté completamente seco cortar en trozos.
Montaje:
Llevar la masa de galletas al horno precalentado a 165°C.
Aplastar un poco cada galleta, antes de hornear, y disponer las nueces garrapiñadas cortadas en trozos y hornear 5 min.
Retirar del horno y disponer puntos de ganache de caramelo sobre la masa y volver a hornear 5 minutos más.
Sacar del horno, dejar reposar y frías agregar más puntos de ganache.
