PRODUCTOS
CATEGORÍAS
FOOD SERVICE
INDUSTRIAL
segmentos
Confitería
Panadería
Helado
bebidas
Blog
Nosotros
CHOCOLATES NUTRESA
NUESTRAS FORTALEZAS
Contacto
Países
Facebook
Instagram
Español
Inglés
Buscar
BLOG
Entremet Tourbillon
Fecha de publicación: 31-Mar-2021
Categorías:
Recetas
Hornear a 170°C por 8 minutos
Ingredientes brownie
100 g chocolate Cordillera 53 % origen Colombia
100 g mantequilla
100 g azúcar
100 g huevos
100 g harina
Ingredientes ganache de café
100 g chocolate Cordillera 30% blanco
100 g crema de leche
100 g agua
100 g café instantáneo
Ingredientes mousse de chocolate blanco
150 g chocolate Cordillera 30 % blanco
100 g yemas
100 g azúcar
50 g agua
150 g queso crema
9 g gelatina sin sabor + 45 g agua
230 g crema de leche
Ingredientes brillo espejo
90 g chocolate Cordillera 30 % blanco
90 g azúcar
45 g agua
90 g glucosa
60 g leche condensada
7 g gelatina sin sabor + 35 g agua
C/n colorante deseado
Preparación brownie
Derretir la mantequilla con el chocolate y homogeneizar.
Agregar el azúcar y la harina. Homogeneizar.
Agregar los huevos y terminar de homogenizar
Colocar la mezcla en una lata de 23 cm x 23 cm
Hornear a 170°C por 8 minutos, dejar enfriar y llevar a la nevera.
Preparación ganache de café
Derretir el chocolate en el microondas y aparte calentar la crema de leche con el café y el agua.
Cuando el chocolate esté derretido, mezclar con la crema y homogenizar con un mix de cocina.
Reservar en la nevera hasta el momento de usar.
Preparación mousse de chocolate blanco
Calentar el agua y el azúcar hasta llegar a 106°C (almíbar).
Aparte cremar las yemas con la ayuda de la batidora y agregar el almíbar y batir hasta enfriar (pasta bomba).
Agregar el queso crema y el chocolate blanco derretido a la pasta bomba, homogeneizar.
Aparte hidratar la gelatina con el agua (45 g).
Batir la crema de leche hasta semimontar.
Calentar la gelatina sin sabor por 20 segundos en el microondas y agregarla a la pasta bomba.
Ahora agregar la crema de leche poco a poco hasta homogeneizar. Reservar para el armado.
Preparación brillo espejo
Hervir el agua, el azúcar y la glucosa.
Retirar del fuego y agregar la leche condensada con el chocolate blanco.
Aparte hidratar la gelatina con el agua (35 g) y llevar al microondas por 20 segundos.
Agregar la gelatina a la mezcla anterior.
Homogeneizar con mix de cocina y agregar el colorante deseado.
Pasar un colador y alisar.
Dejar reposar y aplicar en 36°C.
Ensamble
Cortar el brownie según la forma del molde.
Dentro del molde de silicona, agregar la mousse de chocolate blanco. Refrigerar.
Introducir el brownie sobre la mousse y colocar la ganache. Refrigerar
Completar el molde con más mousse de chocolate y congelar.
Retirar del molde, colocar congelado sobre una rejilla y aplicar el brillo espejo a 36 °C.
Dejar escurrir y pasar a una blonda y decorar.
Compartir :
Facebook
Related Posts
Categorías:
Recetas
Galleta soft
31-Mar-2021
Ver más
¿No encontraste lo que necesitas?
Nosotros lo podemos desarrollar
X
[contact-form-7 404 "No encontrado"]