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Entremet Tourbillon

Fecha de publicación: 31-Mar-2021

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Hornear a 170°C por 8 minutos

Ingredientes brownie
  • 100 g chocolate Cordillera 53 % origen Colombia
  • 100 g mantequilla
  • 100 g azúcar
  • 100 g huevos
  • 100 g harina
Ingredientes ganache de café
  • 100 g chocolate Cordillera 30% blanco
  • 100 g crema de leche
  • 100 g agua
  • 100 g café instantáneo
Ingredientes mousse de chocolate blanco
  • 150 g chocolate Cordillera 30 % blanco
  • 100 g yemas
  • 100 g azúcar
  • 50 g agua
  • 150 g queso crema
  • 9 g gelatina sin sabor + 45 g agua
  • 230 g crema de leche
Ingredientes brillo espejo
  • 90 g chocolate Cordillera 30 % blanco
  • 90 g azúcar
  • 45 g agua
  • 90 g glucosa
  • 60 g leche condensada
  • 7 g gelatina sin sabor + 35 g agua
  • C/n colorante deseado
Preparación brownie
  • Derretir la mantequilla con el chocolate y homogeneizar.
  • Agregar el  azúcar y la harina. Homogeneizar.
  • Agregar los huevos y terminar de homogenizar 
  • Colocar la mezcla en una lata de 23 cm x 23 cm
  • Hornear a 170°C por 8 minutos, dejar enfriar y llevar a la nevera.
Preparación ganache de café
  • Derretir el chocolate en el microondas y aparte calentar la crema de leche con el café y el agua.
  • Cuando el chocolate esté derretido, mezclar con la crema y homogenizar con un mix de cocina.
  • Reservar en la nevera hasta el momento de usar.
Preparación mousse de chocolate blanco
  • Calentar el agua y el azúcar hasta llegar a 106°C (almíbar).
  • Aparte cremar las yemas con la ayuda de la batidora y agregar el almíbar y batir hasta enfriar (pasta bomba).
  • Agregar el queso crema y el chocolate blanco derretido a la pasta bomba, homogeneizar.
  • Aparte hidratar la gelatina con el agua (45 g).
  • Batir la crema de leche hasta semimontar.
  • Calentar la gelatina sin sabor por 20 segundos en el microondas y agregarla a la pasta bomba.
  • Ahora agregar la crema de leche poco a poco hasta homogeneizar. Reservar para el armado.
Preparación brillo espejo
  • Hervir el agua, el azúcar y la glucosa.
  • Retirar del fuego y agregar la leche condensada con el chocolate blanco.
  • Aparte hidratar la gelatina con el agua (35 g) y llevar al microondas por 20 segundos.
  • Agregar la gelatina a la mezcla anterior.
  • Homogeneizar con mix de cocina y agregar el colorante deseado.
  • Pasar un colador y alisar.
  • Dejar reposar y aplicar en 36°C.
Ensamble
  • Cortar el brownie según la forma del molde.
  • Dentro del molde de silicona, agregar la mousse de chocolate blanco. Refrigerar.
  • Introducir el brownie sobre la mousse y colocar la ganache. Refrigerar
  • Completar el molde con más mousse de chocolate y congelar.
  • Retirar del molde, colocar congelado sobre una rejilla y aplicar el brillo espejo a 36 °C.
  • Dejar escurrir y pasar a una blonda y decorar.
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