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Pasta de frutas (gomas)

Fecha de publicación: 28-Abr-2021

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Ingredientes
  • 60 g chocolate Cordillera blanco 30%
  • 200 g chocolate Cordillera 65 % origen Colombia
  • 100 g azúcar
  • 100 g frambuesa
  • 20 g glucosa
  • 10 g dextrosa
  • 3 g pectina
  • 6 g solución ácida
  • 20 g crema de leche
  • 10 g arándanos
Procedimiento
  • Mezclar en seco la pectina y el azúcar.
  • Aparte calentar las frambuesas y mixear
  • Agregar en forma de lluvia el azúcar y la pectina, llevar a hervor y agregar la glucosa y la dextrosa.
  • Seguir cocinando hasta llegar a las 108°C y agregar la solución ácida.
  • Colocar sobre un molde cuadrado y darle un grosor de 4mm. Enfriar a temperatura ambiente.
  • Aparte hervir la crema de leche.
  • Mixear los arándanos y agregarlos a la crema de leche, hervir un poco más y retirar del fuego.
  • Agregar el chocolate blanco derretido a la mezcla anterior y unificar (ganache).
  • Aplicar la ganache sobre la plancha de fruta, enrollar y dejar enfriar para cortar.
  • Bañar con cobertura de chocolate atemperado
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