Mezclar el agua, la goma xantana y el versawhip hasta montar un merengue.
Aparte, calentar la leche de coco y el chocolate. Mezclar hasta homogenizar y hacer una ganache.
Saborizar con el ron y adicionar la gelatina hidratada y fundida. Mezclar las 2 preparaciones a una temperatura de 20 °C de forma envolvente y reservar.
Preparación caviar de piña y limón
Mezclar todos los ingredientes excepto el agua y el alginato.
Pasar por una licuadora de inmersión y colar. Reservar.
Hacer el baño de alginato pasando por la licuadora el agua y el alginato.
Calentar 1 minuto en microondas y dejar enfriar un momento.
Disponer la mezcla de piña en un biberón de cocina y dejar caer pequeñas gotas en el baño de alginato.
Dejar gelificar unos pocos minutos, sacar del baño, enjuagar con agua limpia y reservar en almíbar.
Preparación bizcocho
Mezclar la harina, el polvo de hornear y reservar.
Homogenizar los demás ingredientes y luego adicionar los secos rápidamente.
Extender en placa de horno y hornear a 180°C durante 15 minutos
Montaje
Rellenar cáscaras de coco con la mousse, llevando hasta los bordes la mezcla.
En la cavidad del medio, disponer el bizcocho embebido en almíbar de ron y encima agregar el caviar de piña.
Decorar con chips de fruta deshidratada, una cereza y un bambú de chocolate atemperado para simular un coctel hecho en la playa
