Preguntas frecuentes

Fundido y atemperado

1. ¿Por qué al chocolate no le puede caer agua?

Porque uno de los principales ingredientes del chocolate es la grasa y este componente repele el agua causando grumos, impidiendo la fluidez y generando una mala cristalización (no seca ni endurece). Cuando nos referimos a agua en el chocolate se hace referencia a la inclusión de pequeñas gotas de agua o elementos mojados.

Sin embargo, cuando se le agrega agua al chocolate, bajo una fórmula, se obtiene una ganache de agua.

2. ¿El chocolate se puede fundir en el baño María?

El chocolate se puede fundir al baño María sin que el agua hierva. Recuerda que el recipiente de la parte superior, el cual contiene el chocolate, debe ser más grande para que no haya contacto con el agua o se genere escape de vapor y genere humedad en el chocolate.

3. Si no tengo microondas ¿cómo puedo fundir chocolate?

Se puede fundir a baño de maría, siempre cuidando que el agua no hierva para que no se caramelice el chocolate, en un horno convencional a 60°C, dejando que el chocolate se funda por completo, revisando y moviendo constantemente.

4. El chocolate blanco no se derrite bien y queda en grumos

El chocolate blanco debe de fundirse de manera cuidadosa en intervalos de 30 o 15 segundos en el microondas y no debe superar los 45°C, ya que se puede quemar con facilidad por su alto porcentaje lácteo y graso.

5. ¿Qué sucede cuando no se atempera el chocolate?

La curva de atemperado en una cobertura de chocolate real es de vital importancia cuando se elaboran chocolates, bombones y decoraciones. Si no se sigue esta regla, el producto final queda con unas características indeseables tales como bloom (separación de sólidos y grasa) y una mala cristalización del producto. Tenga en cuenta que si el chocolate es para formular una ganache, una torta de chocolate, un brownie, entre otras preparaciones, no es necesario atemperar.

6. ¿Cómo darle fluidez al chocolate sucedáneo blanco?

Para darle fluidez puede adicionar de un 4 % a 5 % de aceite vegetal o aplicar lecitina de soya del 0,2 % a 0,5 % sobre el peso del chocolate. Por ejemplo, por cada 500 g de cobertura sabor a chocolate blanco, se puede agregar 20 ml de aceite o 1 g de lecitina de soya.

7. No solidifica o cristaliza el chocolate

En este caso pueden ocurrir diferentes variables que están relacionadas con el tipo de chocolate que se usa, la temperatura del lugar de trabajo y los factores del ambiente.

  • Chocolate sucedáneo o masa glasé Nacional de Chocolates: este chocolate cristaliza siempre y cuando no se le adicionen grasas. Es recomendable que la temperatura ambiental no supere los 15°C. Pueden ser de gran ayuda dos minutos de refrigeración.
  • Chocolate real Cordillera de Nacional de Chocolates: con este chocolate aplica la técnica de atemperado que encuentras descrita en el empaque. Un factor muy importante para que el chocolate tenga una óptima cristalización es tener en cuenta el control de la temperatura ambiente, en lo ideal que no supere los 16°C - 18°C.
  • En la cobertura de leche o en el chocolate blanco la cristalización es más lenta porque estos productos contienen más sólidos de leche y azúcar.
  • Recuerde que los colorantes liposolubles (a base de grasa) también debilitan y retrasan el tiempo de cristalización del chocolate.
  • Recuerde que no se pueden mezclar las coberturas reales con las coberturas sucedáneas por el tipo de grasa que compone cada producto. Además, solo se le puede adicionar manteca de cacao a una cobertura real.

Chocolate y colorantes

1. ¿Cómo se puede pintar el chocolate blanco?

Para este proceso puede seguir los siguientes pasos:

  • Emplear colorantes liposolubles listos para usar (a base de manteca de cacao) o colorantes liposolubles en polvo para diluir en el chocolate blanco o en manteca de cacao.
  • También puede diluir 5 g de colorante laca en polvo en 30 g de manteca de cacao previamente fundida a 50°C y luego añadir la cantidad necesaria de este a la cobertura previamente fundida, según el tono deseado.

2. ¿Cómo hacer más blanco el chocolate blanco?

Para que sea más blaco puede diluir 5 g colorante blanco en polvo (dióxido de titanio) en 35 g de manteca de cacao fundida a 50°C y luego añadir la cantidad necesaria de este a la cobertura previamente fundida, según el tono deseado.

3. El chocolate blanco queda beige

El chocolate blanco queda beige cuando el producto ha sido expuesto a luz directa por un tiempo prolongado. Se debe tener en cuenta que las grasas son fotosensibles y reaccionan generando un cambio en la tonalidad de la cobertura.

Recuerde guardar el chocolate en su empaque original y en contenedores herméticos para evitar que la humedad y la exposición a la luz lo afecte.

Como tip extra, se le puede adicionar al chocolate colorante blanco liposoluble (dióxido de titanio) en un 2% sobre el peso total del producto.

4. ¿Cuáles son los colorantes para chocolate?

Los colorantes ideales se denominan liposolubles porque se diluyen perfectamente en medios grasos como el chocolate. Vienen en diferentes presentaciones como en polvo y líquido (que son compatibles con coberturas reales y sucedáneas) y colorantes rígidos a base de manteca de cacao que solo son compatibles con chocolate real.

Diferencias entre chocolate real y sucedáneo

1. ¿Qué diferencia hay entre cobertura de chocolate real y cobertura sucedánea?

  • Las coberturas reales se caracterizan porque contienen mayor cantidad de sólidos de cacao y son fabricadas a base de manteca de cacao. Estas coberturas se les debe realizar la curva de atemperado para generar características de brillo y snap (crujiente) en el producto final, solamente cuando se va moldear (bombones, decoraciones, tabletas).
  • Las coberturas sucedáneas o sabor a chocolate se caracterizan por su fácil aplicación, no necesitan curva de atemperado y tienen un contenido bajo de sólidos de cacao. En este producto se sustituye la manteca de cacao por otra grasa vegetal.

2. ¿ Se puede hacer una ganache con cobertura sucedánea?

Con una cobertura sucedánea sí puede hacerse una ganache. Para ello se debe aplicar la misma fórmula que cuando se usa un chocolate real. La consistencia final dependerá del tipo y cantidad de líquido que se use.

3. ¿Los chips son de chocolate real?

En nuestro portafolio podrás encontrar ambos tipos de chips, tanto sucedáneos como reales. Se debe tener en cuenta que los productos hechos a base de cacao siempre tendrán un porcentaje que bien pueden ser sólidos de cacao o manteca de cacao.

Duración, almacenamiento y cuidados del chocolate

1. ¿Por qué los chips de chocolate blanco se queman en el horno?

Su función es más para decorar en frío, como adición o topping. Este producto es más susceptible al horneo debido a su composición láctea y grasa, y por su alto porcentaje de azúcar se puede caramelizar y quemar.

2. ¿Cuánto dura un bombón de chocolate y una torta de chocolate fuera de la nevera?

  • Un bombón de chocolate puede durar entre dos y tres días a temperatura ambiente (18°C a 21°C). Sin embargo, se debe tener en cuenta la formulación de su relleno: si tiene un contenido lácteo, si cuenta con un control de azúcares, si la actividad acuosa es alta o baja. Un bombón que tiene en cuenta estos factores puede durar hasta 1 mes a temperatura ambiente. Cuando la temperatura fluctúa es recomendable almacenarlos en cava de vino para preservar sus características como snap y brillo.
  • Una torta de chocolate con alto porcentaje graso butírico (mantequilla) puede tener una vida útil de 2 a 3 días en temperaturas ambiente de 20°C a 22°C. Pero si se hace en base a oleínas (aceite o margarina), puede tener una vida útil de una semana. Importante: se recomienda siempre almacenar la torta en domos plásticos o de policarbonato.

3. ¿Dónde es mejor almacenar el chocolate?

En un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y de la luz directa. Una vez abierto su empaque se debe mantener bien sellado, en su propia bolsa y lejos de olores fuertes.

4. ¿Cómo se debe manejar el chocolate en climas cálidos?

En climas cálidos se recomienda usar chocolates oscuros o con alto porcentaje de sólidos de cacao. De igual forma, es recomendable tener más cuidado con la refrigeración de los productos terminados para que no pierdan sus características. Cuando se trabaja chocolate real en estos climas, los productos terminados se pueden dejar en reposo entre 24 y 48 horas a una temperatura controlada de 15°C, con el fin de que la manteca de cacao cristalice por completo y tenga más resistencia al calor.

Porcentajes, elección del tipo de chocolate y características

1. ¿Qué significan los porcentajes en la bolsa del chocolate?

Los porcentajes que se declaran en una cobertura de chocolate equivalen a los sólidos de cacao que contiene el producto, es decir, su sabor es más intenso entre más sólidos de cacao contenga. En nuestro portafolio contamos con coberturas de chocolate negro desde el 32 % hasta el 70 %, siendo las referencias de menor porcentaje más dulces y lácteas, mientras que las de mayor porcentaje son más amargas y aportan un marcado sabor a chocolate.

La cobertura real 30 % y 37% son chocolates blancos y su porcentaje equivale al contenido de manteca de cacao.

2. ¿Cuál chocolate es mejor para hacer brownies?

El mejor chocolate dependerá del público objetivo (si gusta de sabores más amargos o más dulces), del costeo de la fórmula, los porcentajes de participación de la fórmula y la textura final del brownie (miga o melcochudo).

En la preparación de un brownie se pueden usar coberturas reales Cordilleras desde el 43% hasta un 70% de cacao e incluso las líneas de coberturas sucedáneas, como la cobertura sabor a chocolate semiamargo Nacional de Chocolates.

3. ¿La chocubierta negra sirve para hacer brownies?

Este producto sirve sin problema alguno. Como entre sus ingredientes tiene grasa, azúcar y cocoa, solo se requiere agregar huevos y harina para obtener un brownie super melcochudo.

4. ¿Puedo usar las chocubiertas en fuentes de chocolate?

Sí porque es un producto que tiene excelente fluidez y permite usarse para este fin sin problemas. Solo se debe tener en cuenta que por sus características no cristaliza o endurece como una cobertura tradicional. Para que la chocubierta caiga en forma de cascada continua, se le puede agregar un 3 % de aceite vegetal.

5. ¿El chocolate tiene gluten?

El chocolate desde su composición básica es licor de cacao, cocoa, manteca de cacao, azúcar y leche, en algunos casos. Sin embargo, puede tener trazas de gluten porque se procesa en una planta donde se trabajan con diferentes cereales que sí contienen gluten.

6. ¿El chocolate Cordillera es vegano?

Actualmente nuestros productos no cuentan con el certificado “apto para veganos” porque se fabrican en una planta donde se procesa leche, sin embargo, los chocolates amargos y semiamargos (43 %, 53 %, 59 %, 65 %, 70 %) no contienen insumos lácteos entre sus ingredientes.

Manejo de productos listos para usar

1. ¿Los cremosos vienen listos para usar?

Sí, los cremosos son productos que ya vienen listo para ser utilizados. Cuentan con la fluidez óptima que necesitas, sin embargo se pueden aligerar o adelgazar para hacer baños, solo agregándoles un 2 % de aceite vegetal neutro sobre el peso de la chocubierta.

2. ¿Cómo se prepara la chantilly en polvo?

La chantilly al ser un producto en polvo debe ser reconstituido con un líquido, que puede ser agua, leche, crema de leche o pulpas de fruta. Dependiendo del grado de hidratación, se obtendrá como resultado una crema más rígida o más fluida.

Los ratios de preparación básica son: 1 de polvo por 2 de líquido. Por ejemplo 100 g de chantilly y 200 ml leche líquida. Sí se usa en un clima cálido, el líquido se puede reducir hasta en un 50%

3. ¿ Qué es cocoa alcalina y cocoa natural?

Las cocoas sean naturales o alcalinizadas son de cierta manera los mismos productos porque se obtienen del licor de cacao, el cual se somete a un proceso de prensado para separar la parte sólida (cocoas) de la parte grasa (manteca).

Las cocoas alcalinas se les ha cambiado el PH o grado de acidez, son más oscuras, reaccionan mejor a los leudantes químicos (polvo de hornear o pirofatos) y son de fácil disolución en productos lácteos (industria heladera o lechera).