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Charlotte de chocolate y frutos rojos

Fecha de publicación: 12-Dic-2023

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RENDIMIENTO
(número de porciones)		 10
TIEMPOS Y TEMPERATURA
5 horas
Crema inglesa máximo 85 °C
RECETAS
BAVAROIS CHOCOLATE BLANCO 30%
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
LECHE 100 g 14
YEMAS DE HUEVO 80 g 11
AZÚCAR 50 g 7
GELATINA SIN SABOR 10 g 1
AGUA 70 g 10
Cobertura de chocolate blanco al 30 % Cordillera 200 g 28
CREMA DE LECHE 200 g 28
TOTAL 710 g 100
PASO A PASO
1. Hidratar la gelatina sin sabor con el agua.
2. Agregar en una olla la leche y la mitad del azúcar. Llevar a punto de hervor o hasta que se disuelva el azúcar. En un bowl, mezclar las yemas de huevo y el resto del azúcar, batir para blanquear o desnaturalizar la proteína.
3. Atemperar vertiendo los líquidos sobre las yemas de huevo. Llevar a cocción a fuego medio y con movimientos de 8 llevar la crema inglesa a 85 °C. Tener la precaución de que no llegue a hervor.
4. Cuando la crema inglesa llegue a 85 °C, agregar el chocolate Cordillera y revolver hasta tener una mezcla homogénea.
5. Batir la crema de leche hasta que esté en nata montada.
6. Mezclar la crema inglesa con la gelatina previamente hidratada y activada con nata montada. Mezclar hasta que esté la mezcla homogénea.
BAVAROIS DE CHOCOLATE AL 59 %
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
LECHE 100 g 14
YEMAS DE HUEVO 80 g 11
AZÚCAR 50 g 7
GELATINA SIN SABOR 10 g 1
AGUA 70 g 10
COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO AL 59 % CORDILLERA 200 g 28
CREMA DE LECHE 200 g 28
TOTAL 710 g 100
PASO A PASO
1. Hidratar la gelatina sin sabor con el agua.
2. Agregar en una olla la leche y la mitad del azúcar. Llevar a punto de hervor o hasta que se disuelva el azúcar. En un bowl, mezclar las yemas de huevo y el resto del azúcar, batir para blanquear o desnaturalizar la proteína.
3. Atemperar vertiendo los líquidos sobre las yemas de huevo. Llevar a cocción a fuego medio y con movimientos de 8 llevar la crema inglesa a 85 °C. Tener la precaución de que no llegue a hervor.
4. Cuando la crema inglesa llegue a 85 °C, agregar el chocolate Cordillera y revolver hasta tener una mezcla homogénea.
5. Batir la crema de leche hasta que esté en nata montada.
6. Mezclar la crema inglesa con la gelatina previamente hidratada y activada con nata montada. Mezclar hasta que esté la mezcla homogénea.
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
FRESAS 150 g 33
MORAS 80 g 17
FRAMBUESAS 80 g 17
ARÁNDANOS 80 g 17
AGAR-AGAR 20 g 4
ZUMO DE LIMÓN 50 g 11
EDULCORANTE AL GUSTO 0 g 0
TOTAL 460 g 100
PASO A PASO
1. Colocar en una olla grande todas las frutas junto con el jugo de limón y el edulcorante al gusto.
2. Cocinar a fuego medio-bajo revolviendo suavemente para que las frutas comiencen a soltar sus jugos.
3. Si estás utilizando agar-agar, mezclarlo con un poco de agua fría según las instrucciones del paquete y añadirlo a la mezcla de frutas para ayudar a espesar la mermelada.
4. Cocinar a fuego lento durante 20 o 30 minutos revolviendo ocasionalmente y machacando las frutas para deshacerlas un poco.
5. Dejar cocinar hasta que se reduzca la mezcla, retirar del fuego y dejar enfriar.
ENSAMBLE CHARLOTTE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
BAVAROIS CHOCOLATE BLANCO 700 g 30
BAVAROIS CHOCOLATE NEGRO 700 g 30
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS 250 g 11
DEDITOS DE GALLETA 150 g 7
MANTEQUILLA 60 g 3
GALLETA TRITURADA 100 g 4
FRESAS 80 g 3
MORAS 80 g 3
FRAMBUESAS 80 g 3
ARÁNDANOS 100 g 4
TOTAL 2300 g 100
PASO A PASO
1. Mezclar la mantequilla y la galleta triturada para obtener una pasta de galleta.
2. Colocar la pasta de galleta triturada en la base con ayuda de un aro y refrigerar por 30 minutos.
3. Colocar el bavarois de chocolate blanco Cordillera y gelificar por 20 minutos.
4. Agregar la mermelada de frutos rojos y refrigerar por 20 minutos.
5. Agregar suavemente el bavarois de chocolate oscuro y refrigerar por una hora.
6. Retirar el aro y colocar los deditos de galleta alrededor del postre.
7. Decorar con los frutos rojos.
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