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Entremet de rompope de chocolate blanco navideño

Fecha de publicación: 15-Dic-2023

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RENDIMIENTO
(número de porciones)		 8 a 10 porciones
TIEMPOS Y TEMPERATURA
24 horas -15 °C Entremet
20 minutos 35 °C Brillos
2 horas -15 °C Palet gelificado
12 a 15 minutos 350 °F Bizcocho sin harina
RECETAS
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Claras de huevo 160 g 33
Azúcar refinada 166 g 35
Yemas de huevo 106 g 22
Cocoa alcalina 10%-12% Cordillera 47 g 10
TOTAL 479 g 100
PASO A PASO
1. Batir las claras de huevo a punto de merengue con el azúcar.
2. Batir un poco las yemas de huevo, luego agregar a las yemas la mezcla de las claras en forma envolvente.
3. Por último, agregar de forma envolvente la cocoa alcalina Cordillera sin sobremezclar.
4. Precalentar el horno a 350 °F y colocar la mezcla en bandeja, silicona o molde de su preferencia, hornear de 12 a 15 mintutos.
ALMÍBAR DE ANÍS Y CANELA PARA EL BIZCOCHUELO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Azúcar 75 g 0
Agua 75 g 0
Limón 1/4 g 100
Canela 10 g 0
Anís 2,5 g 0
TOTAL 45179,5 g 100
PASO A PASO
1. Colocar todo en una olla y llevar a hervor, apenas hierva, apagar y dejar reposar al ambiente.
PALET DE UCHUVA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Uchuva 250 g 82
Azúcar 50 g 16
Gelatina lámina 6 g 2
TOTAL 306 g 100
PASO A PASO
1. Cocinar la uchuva junto con el azúcar por 10 minutos y luego licuar.
2. Derretir la gelatina y luego mezclar con la uchuva.
3. Verter la uchuva dentro de un molde circular de silicona y congelar.
CROCANTE DE GALLETA DECONSTRUIDA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Galleta cremita sin relleno 150 g 56
Crema de avellanas 50 g 19
Cobertura de chocolate al 53 % Cordillera 70 g 26
TOTAL 270 g 100
PASO A PASO
1-Derretir el chocolate, luego agregar la crema de avellana y homogenizar. Por último, incorporar la galleta pozuelo troceada y mezclar.
2. Colocar sobre silpat y luego plástico arriba de la mezcla, comenzar a estirar con rodillo más o menos a unos 3 mm de grosor.
3. Llevar a congelación, cuando esté casi duro, retirar del congelador y cortar con un cortador de galletas, congelar nuevamente sin plástico.
4. Apenas esté endurecido, retirar los trozos sobrantes y reservar el disco cortado previamente.
BRILLO ESPEJO TRANSPARENTE NEUTRO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Agua 250 g 47
Azúcar refinada 200 g 37
Glucosa 20 g 4
Azúcar refinada 55 g 10
Pectina cítrica 8 g 1
Jugo de limón 2 g 0
TOTAL 535 g 100
PASO A PASO
1. Mezclar la pectina y el azúcar juntas.
2. Colocar en una olla el azúcar, el agua y la glucosa, calentar a fuego medio a 40 o 45 °C, luego añadir la mezcla de azúcar y pectina a esa temperatura, continuar revolviendo, apenas hierva, cocinar por 3 minutos. Luego bajar la temperatura y agregar el ácido cítrico o jugo de limón.
3. Llevar a un bowl, tapar con plástico y dejar reposar.
4. Cuando ya haya gelificado, agregar un 25 % de agua a la cantidad a usar y calentar hasta 60 °C, luego usar a una temperatura de 34 a 40 °C.
BRILLO ESPEJO DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Agua 150 g 11
Azúcar refinada 300 g 21
Glucosa 300 g 21
Gelatina lámina hidratada 18 g 1
Leche condensada 195 g 14
Cobertura sabor a chocolate blanco Cordillera 300 g 21
Glaseado neutro 135 g 10
Colorante rojo y verde 0 g 0
TOTAL 1398 g 100
PASO A PASO
1. Colocar glucosa, agua y azúcar en una olla y llevar a 103 °C, retirar del fuego y luego incorporar la gelatina derretida.
2. Añadir lo anterior sobre el chocolate blanco y homogenizar hasta que esté completamente fundido y sin ningún trozo.
3. Agregar leche condensada y glaseado neutro y homogenizar, luego se puede dividir en dos partes y adicionar colorante al gusto a cada parte para obtener dos.
4-Usar siempre a 35 °C.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Leche entera líquida 200 g 30
Azúcar refinada 20 g 3
Yemas de huevo 40 g 6
Fécula de maíz 15 g 2
Cobertura sabor a chocolate blanco Cordillera 150 g 22
Crema batida Cordillera (75 g polvo chantilly / 150 ml rompope artesanal) 225 g 34
Láminas de gelatina hidratada 12 g 2
Esencia de ron 5 g 1
TOTAL 667 g 100
PASO A PASO
1. Hervir la leche.
2. Mezclar la fécula de maíz con el azúcar y luego las yemas de huevo, agregar la leche y llevar nuevamente a hervir sin dejar de batir hasta que espese.
3. Colocar la mezcla en batidora con globo y agregar el chocolate blanco, batir hasta enfriar, primero unos 2 minutos a velocidad baja y luego subir a velocidad media hasta que tome temperatura ambiente. En forma envolvente agregar la chantilly.
4. Derretir la gelatina, luego incorporar un poco la mezcla ya batida a la gelatina para cambiar su densidad, homogenizar y devolver a la mezcla principal, batir unos segundos de forma manual, sea con espátula o batidor de varilla, y utilizar de inmediato antes de que cuaje la gelatina.
PASO FINAL
1. Dentro del molde de silicona a escoger (preferiblemente redondo), agregar una capa de la mousse de rompope, luego colocar el palet congelado, continuar con una capa de mousse, después colocar el bizcocho de chocolate y humedecer con almíbar, luego colocar otra capa de mousse, colocar la galleta deconstruida congelada y cubriendo con una última capa de mousse. Llevar a congelación por lo menos un día.
2. Tener listos y a una temperatura de 35 °C los brillos, puede aplicar ambos al mismo tiempo, pero en diferentes recipientes sobre el entremet congelado y que esté puesto sobre una rejilla y abajo un tazón, el diseño puede ser a su preferencia.
3. Colocar en refrigeración algunas horas para que pierda frío y cortar para disfrutar.
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