Budín de chocolate con nueces
- 18-Dic-2023
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Fecha de publicación: 14-Dic-2023
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| RENDIMIENTO (número de porciones) | 10 porciones | ||
| TIEMPOS Y TEMPERATURA | |||
| Gioconda de chocolate y almendra | 8 | 200 °C | |
| RECETAS | |||
| CREMA INGLESA DE NARANJA Y CHOCOLATE BLANCO | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| LECHE FRESCA | 200 | g | 32 |
| YEMAS DE HUEVO | 3 | ud | 0 |
| AZÚCAR | 60 | g | 10 |
| GELATINA SIN SABOR | 10 | ud | 2 |
| CREMA DE LECHE | 200 | g | 32 |
| NARANJA | 1 | ud | 0 |
| COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO AL 30 % CORDILLERA | 150 | g | 24 |
| TOTAL | 624 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Elaborar una salsa inglesa infusionada con ralladura de naranja y agregar sobre el chocolate blanco ligeramente derretido. 2. Agregar la gelatina previamente hidratada, bajar la temperatura a 40 °C y agregar la crema batida en forma envolvente. 3. Dejar cuajar ligeramente para armar la torta. | |||
| GIOCONDA DE CHOCOLATE | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| POLVO DE ALMENDRAS | 60 | g | 24 |
| AZÚCAR EN POLVO | 60 | g | 24 |
| HUEVOS | 90 | g | 36 |
| HARINA | 30 | g | 12 |
| COCOA 14 -16 % CORDILLERA | 10 | g | 4 |
| MANTEQUILLA | 15 | g | 6 |
| AZÚCAR BLANCA | 30 | g | 12 |
| CLARAS DE HUEVO | 55 | g | 22 |
| TOTAL | 250 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Batir el huevo, azúcar en polvo y polvo de almendra hasta blanquear, agregar la harina, cocoa y mantequilla derretida. 2. Mezclar bien la preparación. Por otro lado, batir las claras de huevo hasta punto nieve y agregar a la preparación anterior en forma envolvente. 3. Hornear estirado en una placa con silpat a 200 °C por 8 minutos. | |||
| COMPOTA DE DURAZNO Y NARANJA | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| DURAZNO FRESCO | 180 | g | 63 |
| MANTEQUILLA | 20 | g | 7 |
| ROMERO | 1 | g | 0 |
| AZÚCAR BLANCA | 40 | g | 14 |
| JUGO DE NARANJA | 40 | g | 14 |
| GELATINA SIN SABOR | 5 | g | 2 |
| TOTAL | 286 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Hacer una compota de duraznos en cubo saborizado al romero y naranja, retirar del fuego y bajar la temperatura a 60 °C. 2. Agregar la gelatina previamente hidratada. 3. Congelar para usar en el interior del postre. | |||
| Glaseado terciopelo blanco | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Cobertura de chocolate blanco al 30% Cordillera | 150 | g | 50 |
| Manteca de cacao Cordillera | 150 | g | 50 |
| Colorante blanco a la grasa | 2 | g | 1 |
| TOTAL | 302 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Derretir la manteca y agregar sobre el chocolate blanco y el colorante. 2. Usar a 32 °C para decorar la torta congelada. | |||
| GLASEADO ESPEJO | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| AZÚCAR BLANCA | 112 | g | 19 |
| AGUA | 112 | g | 19 |
| GLUCOSA | 112 | g | 19 |
| BRILLO NEUTRO | 45 | g | 8 |
| COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO AL 30 % CORDILLERA | 112 | g | 19 |
| LECHE CONDENSADA | 80 | g | 14 |
| GELATINA SIN SABOR | 13 | g | 2 |
| TOTAL | 586 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Cocinar hasta 103 °C la glucosa, el azúcar y el agua. 2. Agregar sobre la leche condensada, brillo neutro y leche condensada. 3. Integrar bien, agregar la gelatina previamente hidratada y emulsionar sin generar burbujas. 4. Dejar reposar 12 horas y utilizar a 33 °C sobre la torta previamente congelada y sopleteada con manteca de cacao. | |||
