Budín de chocolate con nueces
- 18-Dic-2023
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Fecha de publicación: 11-Dic-2023
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| RENDIMIENTO (número de porciones) | Cuatro porciones | ||
| TIEMPOS Y TEMPERATURA | |||
| Masa sable | 170 °C | 13 a 14 minutos | |
| Pulpa maracuyá | 100 °C | 4 minutos | |
| RECETA | |||
| CREMOSO DE VAINILLA | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Crema de leche | 200 | g | 60 |
| Chantilly Cordillera | 100 | g | 30 |
| Gelatina sin sabor | 5 | g | 2 |
| Esencia de vainilla | 1 | g | 0 |
| Agua | 25 | g | 8 |
| TOTAL | 331 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Realizar un cono con una hoja de acetato (medidas: 22 cm de largo y 9 cm de diámetro). Para el cremoso: incorporar la crema de leche fría y la chantilly Cordillera, batir en velocidad media hasta hacer picos firmes, luego incorporar esencia de vainilla, hidratar la gelatina con el agua, llevar al microondas por 20 segundos y mezclar la gelatina con la chantilly enérgicamente. A continuación, llevar la mezcla al cono de acetato con la ayuda de una espátula pequeña y esparcirla alrededor, el centro debe quedar hueco. Llevar a congelación por 1 hora. | |||
| GANACHE DE MARACUYÁ | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Pulpa de maracuyá | 90 | g | 28 |
| Cobertura de chocolate blanco al 30 % Cordillera | 210 | g | 66 |
| Gelatina sin sabor | 3 | g | 1 |
| Agua | 15 | g | 5 |
| TOTAL | 318 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Llevar a fuego alto la pulpa de maracuyá hasta alcanzar 100 °C, luego bajarlo a fuego medio y dejar 5 minutos más, retirar del fuego. A continuación, con ayuda de un mixer licuar para romper las fibras, pasar por un tamiz para eliminar las pepas e incoporar el chocolate Cordillera, con calor residual se derrite. Con la ayuda de un mixer homogenizar la ganache, hidratar la gelatina con el agua, activar en el microondas por 20 segundos, mezclar en la ganache y continuar mezclando. La ganache se reserva en una manga. | |||
| MOUSSE DE CHOCOLATE | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Cobertura de chocolate amargo al 70 % Cordillera | 110 | g | 33 |
| Crema de leche | 140 | g | 41 |
| Chantilly Cordillera | 70 | g | 21 |
| Gelatina sin sabor | 3 | g | 1 |
| Agua | 15 | g | 4 |
| TOTAL | 338 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Batir la crema de leche fría junto a la chantilly Cordillera hasta formar picos firmes, derretir el chocolate Cordillera y mezclar con la chantilly. Hidratar la gelatina con el agua, luego activar en el microondas por 20 segundos. Incorporar a la mousse enérgicamente, llevar a una manga y reservar. | |||
| MASA SABLE | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Mantequilla | 75 | g | 25 |
| Azúcar pulverizada | 75 | g | 25 |
| Huevos | 25 | g | 8 |
| Harina | 125 | g | 41 |
| Ralladura de limón | 5 | g | 2 |
| Sal | 1 | g | 0 |
| TOTAL | 306 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Cortar la mantequilla en cubos, refrigerar por 15 minutos, luego incorporar los ingredientes secos en una batidora con el accesorio de pala. Sacar la mantequilla de la nevera y mezclar en la batidora a velocidad baja hasta que se deshaga y parezca una arena. A continuación, agregar el huevo y la ralladura de limón a velocidad media hasta que la mezcla esté homogénea. No batir en exceso para no desarrollar gluten. Llevar la masa a refrigeración por 15 minutos, sacar de la nevera y con la ayuda de dos tapetes de silicona estirar la masa hasta tener un grosor de 4 ml. Con la ayuda de un cortador de 11 cm sacar una unidad y con un cortador de 4 cm sacar tres unidades. Después llevar a refrigeración por 10 minutos, sacar de refrigeración y llevar al horno a 170 °C por 12 minutos, enfriar y reservar. | |||
| DECORACIÓN | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Cobertura sabor a chocolate blanco Cordillera | 200 | g | 65 |
| Colorante verde liposoluble | 8 | g | 3 |
| Grageas Cordillera | 38 | g | 12 |
| Grageas de azúcar | 44 | g | 14 |
| Azúcar pulverizada | 15 | g | 5 |
| TOTAL | 305 | g | 100 |
| Ensamble y decoración del semifrío | |||
| Sacar el cono con el cremoso de vainilla del congelador y llenar en forma de capas de la siguiente manera: primero ganache de maracuyá, galleta, mouse de chocolate, galleta, repetir hasta llenar todo el cono y finalizar con una galleta. Sellar el cono con cremoso de vainilla y llevar a congelación por 10 horas para que sea fácil su decoración. Después sacar de congelación y retirar el acetato. Fundir el chocolate blanco e incorporar el colorante liposoluble verde para tener un color estilo árbol de Navidad. Con la ayuda de una espuma poner el chocolate sobre el cono, esto va generando un efecto de árbol de pino. Luego decorar con grageas Cordillera y grajeas brillantes de azúcar. Al finalizar la decoración, poner el árbol sobre la galleta de 11 cm para que sea la base y finalizar con un poco de azúcar pulverizada sobre el árbol para dar un efecto de nieve. | |||
