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Petit Noel

Fecha de publicación: 07-Dic-2023

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RENDIMIENTO
(número de porciones)

Seis a ocho porciones

TIEMPOS Y TEMPERATURA
Congelación	6 horas	-18 °C
Refrigeración	1 hora	8 °C
Horneo	8 minutos	200 °C
Cocción	10 minutos	80 °C

RECETAS

GELIFICACIÓN DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PORCENTAJE
Agua	38	ml	27
Azúcar	38	g	27
Pulpa de arándanos	33	g	24
Gelatina sin sabor	5	g	4
Agua	25	g	18
TOTAL	139	g	100

PASO A PASO
1. Hidratamos la gelatina sin sabor. 2. Llevamos todos los ingredientes (menos la gelatina hidratada) a un sartén a fuego medio alto hasta que llegue a punto de hervor y bajamos del fuego, agregamos la gelatina hidratada y seguido lo llevamos a un molde de semiesferas de silicona, dejamos en refrigeración por una hora o hasta que esté completamente gelificado.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, COCO, ROMERO Y RON
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PORCENTAJE
Gelatina sin sabor	10	g	2
Agua	50	ml	8
Crema de leche 1	90	g	15
Romero	1	rama	0
Crema de coco	60	g	10
Azúcar	15	g	3
Chocolate blanco Cordillera al 30 %	165	g	28
Crema de leche 2	150	g	25
Chantilly en polvo Cordillera	25	g	4
Ron	30	g	5
TOTAL	596	g	100

PASO A PASO
1. Hidratamos la gelatina sin sabor. 2. Llevamos al fuego en un sartén la crema de leche 1 (previamente infusionada con la rama de romero), la crema de coco, el azúcar y llevamos a punto de hervor por unos minutos. 3. Aprovechamos el calor residual de la mezcla anterior, agregamos el chocolate blanco Cordillera y emulcionamos muy bien con un mixer. 4. En un bowl aparte levantamos la crema de leche 2 con la chantilly Cordillera hasta que quede semimontada. 5. Cuando la mezcla de crema de coco esté fría, la integramos muy bien con la mezcla anterior de crema de leche y chantilly en movimientos envolventes. 6. Agregamos la gelatina sin sabor activada a una parte de la mezcla junto con el ron y luego integramos todo muy bien. 7. Llevamos la mezcla a los moldes de silicona rápidamente agregando en el centro la gelificación de arándanos y en la base un trozo del bizocho de canela y jengibre, dejamos congelar por 5 o 6 horas o hasta que esté completamente sólido.

BRILLO ESPEJO
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PORCENTAJE
Agua	60	ml	10
Azúcar	110	g	19
Glucosa	110	g	19
Cobertura con sabor a chocolate dulce Cordillera	150	g	26
Gelatina sin sabor	10	g	2
Agua para la gelatina	50	ml	9
Leche condensada	80	g	14
Leche en polvo	10	g	2
Colorante en gel rojo Navidad	C/N	g	0
Polvo dorado	C/N	g	0
TOTAL	580	g	0

PASO A PASO
1. Hidratamos la gelatina sin sabor. 2. Llevamos en un sartén a fuego medio alto el agua, la glucosa, el azúcar y la leche condensada hasta que llege a hervor. En un vaso alto que tenga el chocolate, la leche en polvo y la gelatina sin sabor agregamos la mezcla anterior caliente y emulcionamos con un mixer. 3. Agregamos el color rojo en gel y polvos dorados hasta obtener el resultado ideal, con esto vamos a cubrir nuestro entremet cuando esté muy bien congelado a una temperatura media (es preferible trabajar este brillo de un día para otro).

GALLETA SABLE
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PORCENTAJE
Harina de trigo	90	g	46
Azúcar glass	35	g	18
Harina de almendras	13	g	7
Sal	1	g	1
Mantequilla fría en cubos pequeños	45	g	23
Huevos	12	g	6
TOTAL	196	g	100

PASO A PASO
1. En un bowl de batidora y con una pala integramos muy bien todos los secos por un minuto. Luego agregamos la mantequilla fría y la mezclamos con la técnica manual fraisage por un momento. Continuamos con la pala y agregamos el huevo hasta obtener la masa perfecta, le damos un poco de frío antes de estirar con ayuda de dos tapetes siliconados. 2. Estiramos la masa con el diámetro ideal y cortamos con ayuda de moldes redondos. Horneamos a 200 °C por 8 minutos o hasta que la masa esté con una tonalidad dorada.

BIZCOCHO DE CANELA Y JENGIBRE
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PORCENTAJE
Huevos	2	ud	1
Harina repostera	100	g	27
Azúcar morena	75	g	20
Miel	30	g	8
Mantequilla	30	g	8
Leche	75	g	20
Nueces	50	g	13
Polvo para hornear	4	g	1
Jengibre en polvo	3	g	1
Canela en polvo	2	g	1
Nuez moscada en polvo	2	g	1
TOTAL	373	g	100

PASO A PASO
1. En un bowl mezclamos muy bien los huevos con el azúcar con ayuda de una batidora eléctrica hasta que se espumen un poco. 2. Agregamos la miel y la mantequilla fundida a la mezcla anterior. 3. Agregamos de manera intercalada todos los secos (previamente tamizados y unidos) junto con la leche hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. 4. Agregamos las nueces. 5. Horneamos a 180 °C o hasta que al momento de insertar un palillo este salga limpio, lo dejamos enfriar muy bien y lo cortamos en círculos pequeños, ya que estos se usarán para insertar en el entremet.

ESFERA DE COBERTURA CON SABOR A CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PORCENTAJE
Cobertura con sabor a chocolate blanco Cordillera	150	g	40
Coco deshidratado	C/N	g	0
Láminas de oro	1	ud	0
TOTAL	150	g	3775

PASO A PASO
1. Fundimos nuestra cobertura con ayuda de un microondas y con el molde de semiesfera hacemos coquillas y las unimos con un poco de calor, le damos un poco de textura con ayuda de un guante y más chocolate, también le damos un toque especial con un trozo de oro comestible, con esto coronamos nuestro entremet en la punta. Finalmente, decoramos con coco deshidratado para darle el efecto al gorro de Santa.

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