Budín de chocolate con nueces
- 18-Dic-2023
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Fecha de publicación: 14-Dic-2023
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| RENDIMIENTO (número de porciones) |
20 porciones | ||
| TIEMPOS Y TEMPERATURA | |||
| Congelación | 20 minutos | -18 °C | |
| Refrigeración | 40 minutos | 8 °C | |
| Horneo | 40 minutos | 180 °C | |
| 5 minutos | 90 °C | ||
| RECETAS | |||
| CRAQUELÍN | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Mantequilla | 80 | g | 28 |
| Harina | 100 | g | 35 |
| Sal | 2 | g | 1 |
| Azúcar morena | 100 | g | 35 |
| Colorante verde en polvo o colorante liposoluble líquido | c/n | g | |
| TOTAL | 282 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Mezclar la mantequilla, la sal y el azúcar en la batidora. 2. Agregar la harina y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea y colorear la masa del verde deseado. 3. Estirar en dos papeles parafinados de 1 a 3 mm y llevar a congelar. 4. Cortar en forma redonda de 6 cm de diámetro. 5. Reservar congelado. |
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| PASTA CHOUX | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Leche líquida | 80 | g | 34 |
| Agua | 80 | g | 34 |
| Mantequilla | 70 | g | 30 |
| Sal | 1 | g | 0 |
| Azúcar | 5 | g | 2 |
| Harina | 100 | g | 42 |
| Huevos | 200 | g | 85 |
| TOTAL | 236 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Hervir el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. 2. Cuando rompa hervor, agregar la harina y cocinar a fuego lento alrededor de 5 a 8 minutos (hasta deshidratar mucho la masa sin quemarla). 3. Mezclar y cocinar hasta que se forme una bola. 4. Retirar del fuego, enfriar a 40 °C y agregar poco a poco los huevos mientras se bate. 5. La masa debe ser homogénea y semielástica, pero no líquida ni cremosa. 6. Colocar en una manga que tenga una boquilla lisa. 7. Hacer círculos aproximadamente de 4 a 5 cm de diámetro, colocar sobre cada profiterol una porción de craquelín verde y hornear a 180 °C de 30 a 40 minutos. |
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| CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE Y CANELA | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Leche líquida | 170 | g | 57 |
| Yemas de huevo | 35 | g | 12 |
| Azúcar | 35 | g | 12 |
| Harina | 10 | g | 3 |
| Fécula de maíz | 10 | g | 3 |
| cobertura de Chocolate amargo al 70 % Cordillera | 30 | g | 10 |
| Leche líquida | 7 | g | 2 |
| Canela | 1 | g | 0 |
| TOTAL | 298 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Hervir la leche. 2. Aparte mezclar las yemas de huevo con el azúcar, la harina y la fécula de maíz. 3. Sacar un poco de leche tibia y agregársela a la mezcla anterior para temperarla. 4. Agregar la mezcla anterior a toda la leche y cocinar hasta espesar. 5. Retirar del fuego y agregar el chocolate Cordillera al 70 %. 6. Agregar 7 g de leche y 1 g de canela. 7. Pasar por un mixer. 8. Llevar a reposar a la nevera de 30 a 40 minutos. |
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| CREMA CHANTILLY | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Chantilly en polvo Cordillera | 100 | g | 33 |
| Leche o agua fría | 200 | g | 67 |
| TOTAL | 300 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| 1. Hidratar la chantilly en la leche. 2. Batir por 5 minutos a velocidad media hasta montar. |
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| MONTAJE FINAL | |||
| Ya con el profiterol horneado con el craquelín, procedemos a realizar un hueco con una boquilla o punzón en la parte inferior del mismo (por debajo). Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos el profiterol. Aparte colocamos la chantilly en una manga lisa y ponemos la chantilly sobre la parte de arriba del profiterol, con una cuchara parisien tibia hacemos un espacio redondo y decoramos con unas mini hojas de menta. |
