TOFFEE DE COCO |
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
PORCENTAJE |
Azúcar |
70 |
g |
44 |
Crema de leche |
50 |
g |
31 |
Mantequilla |
10 |
g |
6 |
Coco rallado y tostado |
30 |
g |
19 |
TOTAL |
160 |
g |
100 |
PASO A PASO |
Disponer el azúcar en un sartén, derretir hasta obtener un caramelo de color ámbar, agregar la crema de leche, seguir en cocción. Posteriormente, agregar la mantequilla y el coco rallado, extender en el papel siliconado y dar forma cuadrada, partir en cuatro porciones. |
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GANACHE DE CHOCOLATE Y CREMA DE RON |
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
PORCENTAJE |
cobertura de chocolate al 53 % Cordillera |
200 |
g |
45 |
Crema de leche |
140 |
g |
32 |
Glucosa |
20 |
g |
5 |
Gelatina sin sabor |
4 |
g |
1 |
Crema de ron |
60 |
g |
14 |
Mantequilla |
16 |
g |
4 |
TOTAL |
440 |
g |
100 |
PASO A PASO |
Tomar 20 g de crema de leche e hidratar la gelatina, derretir el chocolate Cordillera al 53 % hasta obtener fluidez. Aparte calentar la crema de leche, la glucosa y la crema de ron. Posteriormente, mezclar con el chocolate y la gelatina caliente, dejar reposar y agregar la mantequilla, dejar enfriar tapada en refrigeración. Después batir hasta obtener una ganache suave. |
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GLASEADO ESPEJO |
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
PORCENTAJE |
cobertura de chocolate al 30 % Cordillera |
50 |
g |
29 |
Agua |
20 |
g |
12 |
Azúcar |
37 |
g |
22 |
Leche en polvo |
8 |
g |
5 |
Gelatina sin sabor |
3 |
g |
2 |
Colorante rojo en gel |
10 |
g |
6 |
Leche condensada |
5 |
g |
3 |
Glucosa |
37 |
g |
22 |
TOTAL |
170 |
g |
100 |
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PASO A PASO |
Tomar la gelatina y 15 g de agua, hidratar la gelatina, en un olla poner el resto del agua, la leche condensada, el azúcar y la glucosa, cocinar hasta que el azúcar se disuelva. En un recipiente profundo poner el chocolate, la gelatina hidratada, la leche en polvo y la mezcla anterior caliente, emulsionar, dejar reposar 5 minutos y agregar el colorante rojo. |
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MOÑO DE AZÚCAR |
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
PORCENTAJE |
Isomalt |
200 |
g |
87 |
Polvo dorado |
20 |
g |
9 |
Colorante amarillo en gel |
10 |
g |
4 |
TOTAL |
230 |
g |
100 |
PASO A PASO |
Derretir el isomalt entre 160 y 170 °C. Estando derretido, agregar el polvo dorado y el colorante amarillo, verter en un tapete siliconado, dejar enfriar poco a poco, dar forma de moño y cintas. |
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MONTAJE FINAL |
En un molde cuadrado de 8 por 8 cm cubrir con acetatos, poner una capa de ganache batida, bizcocho de Navidad y toffe de coco. Sin cortar las paredes del molde, cubrir y rellenar totalmente con la ganache batida, dejar el molde bien parejo, llevar a congelación por 10 horas. Posteriormente, desmoldar, tener el glaseado a 30 °C y bañar el postre bien congelado con el glaseado, dejar reposar, disponer en platos o blondas doradas pequeñas, decorar con los moños de isomalt. |