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Regalo navideño

Fecha de publicación: 18-Dic-2023

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RENDIMIENTO (número de porciones) Cuatro porciones
TIEMPOS Y TEMPERATURA
Cocción 30 minutos 220 °C
Horneo 15 minutos 190 °C
Refrigeración 2 horas 4 °C
Congelación 10 horas -18 °C
RECETAS
BIZCOCHUELO NAVIDEÑO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Harina 60 g 25
Huevos 100 g 41
Azúcar 60 g 25
Anís molido 3 g 1
Pasta vainilla 3 g 1
Clavos molidos 3 g 1
Canela molida 6 g 2
Nuez moscada 6 g 2
TOTAL 241 g 100
PASO A PASO
Poner el azúcar con los huevos enteros en una batidora con el globo, batir hasta obtener punto de letra (poder escribir con la misma mezcla en el batido). Posteriormente, en la harina agregar las especies a la mezcla e incorporar de forma envolvente. Disponer en un molde rectagular, engrasado, con papel de horno o tapete de silicona, hornear a 170 °C por 15 minutos, dejar reposar y contar en cuadrados de 60 g.
TOFFEE DE COCO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Azúcar 70 g 44
Crema de leche 50 g 31
Mantequilla 10 g 6
Coco rallado y tostado 30 g 19
TOTAL 160 g 100
PASO A PASO
Disponer el azúcar en un sartén, derretir hasta obtener un caramelo de color ámbar, agregar la crema de leche, seguir en cocción. Posteriormente, agregar la mantequilla y el coco rallado, extender en el papel siliconado y dar forma cuadrada, partir en cuatro porciones.
GANACHE DE CHOCOLATE Y CREMA DE RON
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
cobertura de chocolate al 53 % Cordillera 200 g 45
Crema de leche 140 g 32
Glucosa 20 g 5
Gelatina sin sabor 4 g 1
Crema de ron 60 g 14
Mantequilla 16 g 4
TOTAL 440 g 100
PASO A PASO
Tomar 20 g de crema de leche e hidratar la gelatina, derretir el chocolate Cordillera al 53 % hasta obtener fluidez. Aparte calentar la crema de leche, la glucosa y la crema de ron. Posteriormente, mezclar con el chocolate y la gelatina caliente, dejar reposar y agregar la mantequilla, dejar enfriar tapada en refrigeración. Después batir hasta obtener una ganache suave.
GLASEADO ESPEJO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
cobertura de chocolate al 30 % Cordillera 50 g 29
Agua 20 g 12
Azúcar 37 g 22
Leche en polvo 8 g 5
Gelatina sin sabor 3 g 2
Colorante rojo en gel 10 g 6
Leche condensada 5 g 3
Glucosa 37 g 22
TOTAL 170 g 100
PASO A PASO
Tomar la gelatina y 15 g de agua, hidratar la gelatina, en un olla poner el resto del agua, la leche condensada, el azúcar y la glucosa, cocinar hasta que el azúcar se disuelva. En un recipiente profundo poner el chocolate, la gelatina hidratada, la leche en polvo y la mezcla anterior caliente, emulsionar, dejar reposar 5 minutos y agregar el colorante rojo.
MOÑO DE AZÚCAR
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Isomalt 200 g 87
Polvo dorado 20 g 9
Colorante amarillo en gel 10 g 4
TOTAL 230 g 100
PASO A PASO
Derretir el isomalt entre 160 y 170 °C. Estando derretido, agregar el polvo dorado y el colorante amarillo, verter en un tapete siliconado, dejar enfriar poco a poco, dar forma de moño y cintas.
MONTAJE FINAL
En un molde cuadrado de 8 por 8 cm cubrir con acetatos, poner una capa de ganache batida, bizcocho de Navidad y toffe de coco. Sin cortar las paredes del molde, cubrir y rellenar totalmente con la ganache batida, dejar el molde bien parejo, llevar a congelación por 10 horas. Posteriormente, desmoldar, tener el glaseado a 30 °C y bañar el postre bien congelado con el glaseado, dejar reposar, disponer en platos o blondas doradas pequeñas, decorar con los moños de isomalt.
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