Budín de chocolate con nueces
- 18-Dic-2023
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Fecha de publicación: 07-Dic-2023
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| RENDIMIENTO (número de porciones) | Un tronco | ||
| TIEMPOS Y TEMPERATURA | |||
| COCCIÓN | 5 minutos | 95 °C | |
| HORNEO | 12 minutos | 160 °C | |
| REFRIGERACIÓN | 2 horas | 4 °C | |
| CONGELACIÓN | 8 horas | -18 °C | |
| RECETAS | |||
| PATE A CHOUX SPONGE CAKE | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Leche | 71 | g | 14 |
| Mantequilla | 14 | g | 3 |
| Chocolate real Cordillera al 70 % | 44 | g | 9 |
| Harina | 57 | g | 11 |
| Cocoa | 8 | g | 2 |
| Yemas de huevo | 79 | g | 16 |
| Huevos | 49 | g | 10 |
| Claras de huevo | 121 | g | 24 |
| Azúcar | 57 | g | 11 |
| TOTAL | 500 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Fundir el chocolate y reservar. Mezclar la leche con mantequilla hasta hervir, adicionar la harina de golpe y volver al calor hasta que la masa forme un pequeño recubrimiento en el fondo de la olla. Bajar del calor y trabajar la masa con la lira de la batidora. Cuando la temperatura esté en 50 °C, adicionar los huevos, las yemas de huevo y la cocoa, adicionar el chocolate fundido, pero que no esté demasiado caliente y trabajar la masa hasta obtener una preparación lisa y homogénea. Por último, montar las claras de huevo con el azúcar, formar un merengue y juntar con la preparación anterior de manera envolvente. Estirar en un silpat en una lata de 25 por 32 cm, hornear a 160 °C por 12 minutos, sacar del horno y poner papel parafinado encima y dejar enfriar por completo. Retirar el papel para que quede expuesto el bizcocho y tenga una mejor textura al momento de enrollar. |
| GANACHE DE COINTREAU | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Crema de leche | 60 | g | 20 |
| Cobertura con sabor a chocolate dulce Cordillera | 90 | g | 30 |
| Chocolate real Cordillera al 53 % semiamargo | 90 | g | 30 |
| Cointreau | 60 | g | 20 |
| TOTAL | 300 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Fundir los chocolates juntos sin pasar los 50 °C, reservar, calentar la crema de leche sin exceder los 60 °C, mezclar con el chocolate y emulsionar muy bien. Por último, adicionar el cointreau para que el alcohol no se evapore, reservar hasta que bloquee y cristalice. |
| MOUSSE DE CHOCOESPECIAS | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNDIDAD | PORCENTAJE |
| Agua | 11 | g | 4 |
| Gelatina en polvo 200 °B | 2 | g | 1 |
| Leche | 80 | g | 27 |
| Especias cálidas (cardamomo, jengibre, clavos, canela, vainilla, haba tonka, nuez moscada) | 7 | g | 2 |
| Cobertura con sabor a chocolate dulce Cordillera | 74 | g | 25 |
| Crema de leche | 126 | g | 42 |
| TOTAL | 300 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Dispersar la gelatina con el agua, reservar, calentar con un pequeño hervor la leche e infusionar unas 6 horas con las especias. Calentar nuevamente, retirar las especias y fundir la gelatina en ella, reservar, fundir el chocolate e integrar con la leche hasta emulsionar y formar una ganache. Por último, cuando la ganche esté a unos 35 °C, adicionar la crema de leche semibatida en movimientos envolventes y reservar. |
| GLASEADO DE CARAMELO | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Azúcar | 175 | g | 34 |
| Crema de leche | 150 | g | 29 |
| Gelatina en polvo 200 °B | 8 | g | 2 |
| Agua | 175 | g | 34 |
| Fécula de maíz | 12 | g | 2 |
| TOTAL | 520 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Dispersar la gelatina en un poco de agua del total de la fórmula, reservar, hidratar la fécula de maíz con tres cucharadas de agua de la fórmula, reservar. Llevar a caramelizar a calor fuerte el azúcar en pequeñas tandas para evitar que se queme y caramelizar todo el azúcar a fuego bajo, adicionar el resto del agua que debe estar caliente, mezclar muy bien y cuando no hayan grumos de caramelo, agregar toda la crema de leche que debe estar tibia. Remover bien para que no queden grumos de caramelo, adicionar la fécula hidratada y llevar a hervor nuevamente sin dejar de remover. Bajar del calor y agregar la gelatina hidratada, emulsionar bien con licuadora de inmersión y dejar gelificar unas 4 horas, calentar y usar a 28 °C para bañar los postres. |
| GALLETA SABLEE | |||
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | PORCENTAJE |
| Harina | 96 | g | 48 |
| Azúcar impalpable | 26 | g | 13 |
| Huevos | 14 | g | 7 |
| Sal | 2 | g | 1 |
| Cocoa Cordillera al 14 o 16 % | 8 | g | 4 |
| Mantequilla | 54 | g | 27 |
| TOTAL | 200 | g | 100 |
| PASO A PASO | |||
| Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar la harina con la sal y la cocoa, mezclar hasta lograr una textura arenosa, agregar el huevo, homogenizar bien, reposar en la nevera unos 40 minutos, extender la masa, cortar y formar, congelar unos 15 minutos, hornear a 165 °C por unos 15 minutos y reservar. |
| MONTAJE FINAL | |||
| Con el bizcocho ya cocido y reposado, disponer toda la ganache encima y estirar en una capa fina, enrollar el conjunto con ayuda de papel parafinado y plástico film para que nos quede lo más apretado posible. Llevar a congelación cuando haya reposado unas 2 horas. Disponer en el molde de buche o tronco la mitad de la mousse de chocoespecias, poner nuestro roll de chocolate y terminar de cerrar con mousse. Dejar congelando unas 8 horas, desmoldar y con nuestro glaseado de caramelo ya fundido y homogéneo a una temperatura de 30 °C glasear el tronco, no glasear más de dos veces, ya que quedaría una capa muy gruesa. Disponer encima de nuestra base de galleta sablee ya cocida, decorar con crema chantilly y arequipe. |
